きちみ製麺

白石温麺(しろいしうーめん),うどん,そば,お取り寄せ
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白石温麺あれこれ

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白石温麺と食塩の関係

≪ 白石温麺の食塩(ナトリウム)量が気になる・・・ ≫

 白石温麺に含まれる食塩(ナトリウム)量がかなり多いのではと、塩分の取り過ぎを心配されるお客様からの質問が寄せられています。

 結論から申しますと、温麺をゆでる段階で、ゆでるお湯の中に85%~90%が溶け出し、麺そのものには「隠し味」の旨みとしてのわずかな食塩だけが残ります。むしろ温麺を食べる時のめんつゆやソースや具材の塩分のほうが多い場合がほとんどと思われます。

 ゆでたお湯を麺と一緒に食する場合は100gにつき約3gの食塩を摂取してしまいますが、多くの場合はゆで湯は捨てますので、摂取塩分は3gの10%~15%の0.3g~0.5g程度となります。

 

≪ 食塩量とナトリウム量の関係(栄養成分表挿入) ≫

 つりがね印白石温麺等の栄養表示にはナトリウム量が表記されてあります。またゆであげ後のナトリウム相当量もその下に表記されてあります。

 このナトリウム量を目安として0.4で割った値が「食塩量」となります。今のところ全国的な表記基準として「ナトリウム量」の表示となっています。

 

≪ 白石温麺に食塩が含まれているワケ ≫

 製麺の工程等で食塩は重要な働きをします。

 小麦粉と食塩水を混捏(こんねつ)して麺の生地をつくります。その過程では、小麦粉に含まれる水和性のタンパク質と水分がグルテンというガム状の物質となって麺生地をつなぎ合わせる働きをしますが、食塩はそのグルテンの形成を助ける役割を果たします。つまり、麺生地のつながりが良くなります。

 次に、白石温麺を干す(乾燥)工程において、麺に練り込まれた食塩が水分を含み、少しずつ水分を放出する役割を果たします。乾燥工程での麺の急激な収縮乾燥によるひび割れや表面の肌荒れ等を防いでくれます。

 また完全に乾燥が仕上がるまでは、水分が多く酵素が働き易い条件ですが、塩分が水を含んで放し難いので、酵素の働きを抑え、乾燥仕上がりまでの品質を保つ役割も果たします。

 そして最後にお客様が白石温麺をゆでる時には、塩分がゆで湯を引きつけてゆでる時間を短くする為の働きもします。

 このように様々な役割がある為、白石温麺には食塩が入っているのです。

白石温麺の由来

 今から四百年ほど前、伊達政宗公領地仙台藩の南の要塞白石城下に鈴木味右衛門という人がおりました。その父が胃を病んで何日も絶食しなければならなかったときに、たまたま出会った旅の僧侶から油を使わない手延麺の製法を教わり、これを作って父に勧め食べさせたところ、胃病がたちまち治りました。白石城主の片倉小十郎公は、この孝行話の温かい思いやりの心をたたえ、その麺を「温麺(うーめん)」と名づけました。味右衛門は、その温麺の製法を白石城下の人々に広め、今も宮城・白石の名産麺として広く全国に知られております。

 江戸時代のみちのくの孝行話を想いながら、油を使わず淡白な味わい、コシの強さ、舌触りの良さをご堪能ください。

そうめんとは違うの?

 「うーめん(白石温麺)」は麺の分類上は「そうめん」類になります。麺は先ず太さによって、そうめん、ひやむぎ、うどんに大別され、製法によって、手延べそうめん、手延べうどん等に分けられます。

 ただし、通常そうめん(特に手延べそうめん)は食用油を使用して麺を延ばしますが、「うーめん」はこの油を使用せずに作られます(手延べの場合でんぷんを使用することがあります)。

 また9cmという短さも、他のそうめんには無い特徴で、茹でやすく食べやすいと好評です。離乳食や、介護食として利用する方もおります。

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